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Pastelería Ayestaran

Pastelería Ayestaran
Urbieta, 20
Fundador: Francisco Ayestaran
Año de apertura: 1876  |  Año de cierre: 1975

· Historia

Cuentan las crónicas de la época (1912) como la Casa Ayestaran se encontraba a la cabeza de la industria de la pastelería y panadería en la ciudad.

Había sido fundada en 1876 por Francisco Ayestaran que dedicó el negocio a la panadería y así continuó hasta su fallecimiento en 1908. A su muerte se puso al frente su hijo Elías Ayestaran, hombre brillante y emprendedor, que vio la necesidad de ampliar el negocio y darle una mayor proyección.

Elías Ayestaran fue un hombre en el que se combinaron todas las características necesarias para hacer de él un triunfador. Brillante e imaginativo diseñó unos hornos giratorios que revolucionaron los obradores. No solamente los instaló en su negocio si no que los comercializó con su nombre. Persona de grandes inquietudes participó en política, defendiendo los programas liberales, siendo elegido concejal y presidiendo la Sociedad de Fomento en la que intentó poner en práctica sus ideas de modernización de la ciudad. Viajero incansable se empapó de las nuevas corrientes renovadoras e intentó aplicarlas a los negocios y a la política.

Por su interés y descripción, recogemos la siguiente crónica que, en 1912, exponía su andadura:

"Unas de las personas que más se distingue por su inteligencia y amor a las ideas modernas y que tiene gran interés por esta ciudad, como lo demuestra en los cargos públicos que tan dignamente desempeña, es el propietario de esta acreditada Casa. D. Elías Ayestaran, la que fue fundada por su señor padre, D. Francisco Ayestaran, en 1876.

Antiguamente el negocio exclusivo de la Casa fue la panadería, para la cual tenían instalados magníficos hornos de invención del Sr. Ayestaran, los cuales a su vez comercializaba.

Hace cuatro años (1908) efectuó grandes renovaciones, creando la Sección de pastelería y que, debido a la excelente elaboración, figura como la primera en San Sebastián.

Al ver aumentar su distinguida clientela, se ha visto en la precisión de instalar con el mayor “confort” su casa, colocando una grandiosa marquesina que corona las portadas, e instaló un Salón para tomar el té, que acaba de inaugurarse, que es un encanto, no sabiendo que es más, si el arte o la elegancia que domina, unido a la profusión de espejos verdaderamente regia y la combinación de luces eléctricas de efectos fantásticos.

En su Dirección se adivina el gusto delicado de su propietario adquirido en sus viajes de observación por Europa, secundado por los buenos artistas de esta ciudad, que nada tiene que envidiar a los del extranjero. Además del numeroso personal interior, cuenta para el reparto del pan y pastelería con un automóvil a propósito para ello.

Reconociendo los esfuerzos que hace el Sr. Ayestaran para mejorar la presentación de su industria, su distinguida clientela aumenta cada día más, siendo la preferida en su clase."

Elías Ayestaran se casó con Vicenta Aguirre. Si Elías era la genialidad, Vicenta era el sentido comercial en estado puro. Tuvieron cuatro hijas, Conchita, Manolita, Ramonita y Pepita y las cuatro ayudaron en el negocio, hasta conseguir que fuera uno de los más importantes, en su género.

Tras las obras realizadas, al ponerse Elías al frente del negocio el mismo pasó a ocupar todo el bajo del número 20 de la calle Urbieta, dividido en dos partes. En el local de la derecha del portal, la Panadería y en el de la izquierda la Pastelería y Salón de Té.

Sus nietas, hijas de Conchita, Carmen, Begoña y Conchita, nos describen las instalaciones con todo lujo de detalles.

“La Panadería y la Pastelería estaban en dos locales perfectamente diferenciados para el público, pero unidos y comunicados para nosotros. En el sótano que era uno y abarcaba los dos locales superiores y otro de la calle San Martín 36, se encontraba el obrador.

Hubo dos grandes jefes de obrador. Dastarra, francés, y que fue un fichaje de nuestro abuelo y posteriormente Martín Errandonea.

El obrador estaba perfectamente diseñado. Bajando a la derecha se encontraba el de la panadería y a la izquierda y al fondo el de la pastelería. Este último por su importancia ocupaba un espacio mucho mayor. Contaba con cuatro grandes hornos, diseñados por nuestro abuelo. Eran rotatorios y una auténtica innovación.

Las mesas de trabajo eran muy amplias, de base de madera y encimera metálica, siempre reluciente. Asimismo contaba con amasadores y cámaras frigoríficas (1948) donde se guardaba la mantequilla que se traía de Etxalar, para uso propio y para la venta al por menor. Se vendían en porciones de 100, 250 y 500 grs.

Los empleados eran muy numerosos. Había además del jefe del obrador, oficiales, aprendices, camareras, repartidores. Lo que sumaba un equipo de cierta importancia.

El abuelo murió en 1943 y a partir de ese momento se puso al frente nuestra abuela, Vicenta Aguirre. Era una mujer de rompe y rasga. Donostiarra por encima de todo y trabajadora incansable. Si el abuelo era la brillantez, la abuela era la visión comercial.

Se cerraba dos días al año, la tarde del Viernes Santo y el día de Montserrat, patrono de los pasteleros. El resto de los días estaba al frente desde que se abría hasta que se cerraba, dirigiendo, controlando y ordenando que todo estuviera en su sitio.

Era una señora de los pies a la cabeza. Todas las mañanas la oficiala de Bañegil (peluquería en la esquina de Urbieta con San Martín) se desplazaba para peinarle, porque todo tenía que estar perfecto, empezando por ella misma.

Al entrar en la pastelería uno se encontraba con un mueble, de importantes dimensiones, con dos vitrinas curvas y en medio de ellas la caja registradora, “Nacional” y al fondo el peso “Toledo” para los caramelos.

En la pastelería Ayestaran todo tenía su sitio, su orden y su forma de presentarlo. A la izquierda se exponían los Bombones hechos en casa. A la derecha los Petit Four y las Yemas. Debajo en las estanteríasde la izquierda del mostrador, los pasteles y en las de la derecha, la bollería. Las Pastas debajo de la bollería en un sistema de cristal ideado por el abuelo.

En Navidad se instalaban unas mesas grandes al fondo, donde se presentaban los turrones.

En bollería lo que más se hacían eran, croissants, caracoles, bollos suizos, bollos de leche, cristinas, ensaimadas, brioches, menfis. Una mención especial merecen “los ingleses”, una bollería de gran éxito y consumo por su precio. Se hacían con los restos del día anterior, bañados en leche se hacían en el horno y se presentaban con una capa de fondant.

Entre los pasteles, que siempre se exponían en bandeja de plata, destacaban los Eclaire de caramelo, chocolate y café, Petit Choux de crema o nata, Borrachos de nata y crema, Piñas que se hacían con crema de esencia de piña y recubiertos con un fondant de piña, Merengues de café, fresa y merengue, Igueldos que eran unas tartaletas de merengue en nervios redondos y acabados en punta.

Una mención aparte merece el hojaldre. Era la gran especialidad de la casa. Si en general el producto era de altísima calidad, el hojaldre era de tan fina elaboración que podían pasar horas y no bajaba. Los Milhojas de café, chocolate y pistacho, los Canutillos, Ochos, Palmeras, Condes y Jesuitas eran por ello muy demandados.

Para finalizar los pasteles, cabría nombrar los Rusos, las Frivolités de café y pistacho, los Puddings, las Tartaletas de manzana, los de Moka, Mascota y tipo Brazo gitano.

En lo relativo a las tartas se hacían todas las variedades. De manzana, Moka, Mascota, San Marcos y las de hojaldre entre las que destacaban la Gallette con crema o nata y el Besugo adornado con merengue y relleno de crema o nata.

Había una tarta en concreto, llamada “Frian”, que requería una elaboración tan depurada que cuando se debía realizar para algún encargo suponía la dedicación personal del jefe del obrador. Era un bizcocho hueco cubierto de azúcar glass y rellena de frutas.

Las fiestas suponían una elaboración especial, de tal forma que el Día de Reyes era espectacular el número de roscones que se podían llegar a vender. Roscones, por supuesto hechos con azahar.

El día de San Sebastián, se hacían los Sansebastianes y Tambores. Y el día de regatas era muy especial. Nuestra abuela, no exenta de buen humor, solía ir a favor de Orio, porque si ganaban los de San Juan salían por Gros, pero si ganaba Orio pasaban por delante de la pastelería y se iban bien surtidos de pasteles.

Los aperitivos eran algo importante para la Pastelería. En casa se hacía el Pan de molde en diferentes formas, así como los volovanes y tartaletas y lo mismo que se servía la bollería a las casas, se servía a los restaurantes. Uno de nuestros mejores clientes, fue siempre Casa Nicolasa. Dña. Pepita, alma del restaurante, llamaba a primera hora y hacía los encargos diariamente.

Además se atendía a las Instituciones y particulares. En las Corridas de toros, se servía en los Palcos de presidencia, granizados de limón en copas de cristal y con pajita también de cristal.

Se hacían Emparedados de jamón de York, foie gras, salmón y lo que ahora se llaman vegetales. Canapés de anchoa y huevo duro, hojaldritos rellenos de salmón, queso y txistorra de Bera. Y si era por la tarde helado, hecho en casa, de mantecado, café, chocolate y tutti fruti.

En la inauguración de Gudamendi servimos el aperitivo.

El Salón de Té se decoró en su inauguración con los mejores materiales existentes. Las paredes estaban adornadas con unos enormes espejos emplomados. Las mesas eran de caoba así como la sillería. A los costados se dispusieron unas grandes vitrinas en las que se exponían porcelanas con bombones y yemas. Y la vajilla de porcelana de Limoges.

Todo ello hacía que tomarse un chocolate o un té fuese una auténtica delicia.

Se servían chocolates completos que se componían de: chocolate francés, nata, mermelada hecha en casa, mantequilla servida en un recipiente muy especial, bolado y bollería, pasteles o tostadas.

La mermelada era de albaricoque y como decíamos se hacía en casa. Se guardaba en unos tarros enormes de cristal y se solía vender al público, o bien en recipientes que traían o en unas cajas de cartón parafinado. Era otro producto de una gran venta.

Nuestra abuela falleció el 2 de Enero de 1963 y sus hijas siguieron el negocio hasta Junio de 1974 en que se decidió cerrar la pastelería tras 98 años de servicio a los donostiarras y a los visitantes de nuestra ciudad.”

La Pastelería Ayestaran ha sido también protagonista en películas y novelas. Si alguien quiere rememorar como era, no tiene más que visionar el largometraje de Javier Aguirre “Pierna Creciente, Falda Menguante”, en la que una de las escenas se desarrolla en el salón de Té de la Pastelería.

Y para concluir, queremos transcribir en esta pequeña historia, a modo de fotografía literaria, un fragmento de la famosa novela “Edad Prohibida”, de D. Torcuato Luca de Tena, que se desarrolla en el San Sebastián de la guerra, durante los años 1937-39. Su protagonista Anastasio, un adolescente desplazado de Madrid, que vivía en las arcadas del Buen Pastor, nos evoca así aquel escenario:

“Llegó frente a Ayestaran. Dos establecimientos gemelos, del mismo nombre, daban a la calle, y dudó en cuál entrar. De uno de ellos salían cestas y cestas de pan blanco, bollos de leche e ensaimadas. Era la panadería. Penetró en el segundo. La puerta, al abrirse, movió una pequeña campanilla que tintineaba indiscreta anunciando la entrada de un cliente, y Anastasio se sintió profundamente molesto. Le desagradaba no pasar inadvertido. Un aire cálido le dio en el rostro. Olía deliciosamente a bollería fina, a repostería recién hecha, a horno de pan y azúcar glass.

En el centro del establecimiento, un gran mostrador como el de los joyeros, exhibía en sus vitrinas, en vez de pulseras y collares, pasteles de aspecto delicioso. Al fondo, sobre una pequeña plataforma, varias mesas rodeadas de sillas, y sentada en una de ellas inquieta por la tardanza y sola, Celia.

- ¿Qué cuesta –preguntó- un chocolate a la francesa con nata, un croissant y tostadas con mantequilla?

La camarera se lo dijo.

- Pues traiga dos. ¡Ah! Y no se olvide de los azucarillos en el agua. ¡Me encantan!

En otro capítulo los protagonistas vuelven a esta pastelería:

- Y la mantequilla nos la sirve en esos cacharritos especiales.

- ¿Qué cacharritos preguntó Celia?

Anastasio explicó: - aquel día nos trajeron la mantequilla encerrada en una especie de caja metálica. Se apretaba la parte superior de la tapa y por unos agujeros salía la mantequilla toda rizada… “

· Imagenes relacionadas

  • Pastelería Ayestaran - Información de 1912 sobre la Pastelería Ayestaran
  • Pastelería Ayestaran - Fachada de la Pastelería con su gran marquesina. 1912
  • Pastelería Ayestaran - Interior del Salón de Té. 1912
  • Pastelería Ayestaran - Elías Ayestaran. 1920
  • Pastelería Ayestaran - Interior del Salón de Té. 1935
  • Pastelería Ayestaran - Dña. Vicenta Aguirre al frente de la Pastelería. 1956
  • Pastelería Ayestaran - Las hermanas Ayestaran, Conchita, Manolita (la novia), Pepita y Ramonita.
  • Pastelería Ayestaran - Fachada actual donde se ubicaba la Pastelería Ayestaran, ocupando el espacio de los dos establecimientos, Look y Ekain. 2009
  • Pastelería Ayestaran - Fachada actual de la Boutique Look, donde se ubicaba la Pastelería Ayestaran. 2009
  • Pastelería Ayestaran - Entrada de la tienda 'Look' que guardó los techos y columnas de la Pastelería. 2009
  • Pastelería Ayestaran - Interior de la tienda 'Look' que guardó los techos y columnas de la Pastelería. 2009
  • Pastelería Ayestaran - Interior de la tienda 'Look' que guardó los techos y columnas de la Pastelería. 2009
  • Pastelería Ayestaran - Techos y espejos plomados originales de la Pastelería Ayestaran. 2009
  • Pastelería Ayestaran - Techos originales de la Pastelería Ayestaran. 2009
  • Pastelería Ayestaran - Destalle original de las columnas. 2009
  • Pastelería Ayestaran - Vidriera original de la Pastelería Ayestaran. 2009
  • Pastelería Ayestaran - Detalle original de la fachada en Urbieta 20. 2009
  • Pastelería Ayestaran - Detalle del portal de Urbieta 20. 2009
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