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Pastelería Garibay Tea Room

Pastelera Garibay Tea Room
Garibay 15 (23), luego Andía 5
Fundador: Otto Kerr
Año de apertura: 1914  |  Año de cierre: 1967

· Historia

Garibay Tea Room


Garibay Tea Room, fundada hacia 1914 por Otto Kerr. Posteriormente perteneció a Alfred Gröschel y finalmente a los hermanos Cañada para cerrarse en 1967.

Adrián de Loyarte, cronista de la ciudad de la primera mitad del siglo XX, nos relata que el austriaco Otto Kerr tenía un hotel, se supone que en su país, donde se vieron por primera vez la futura reina Mª Cristina y Alfonso XII, aunque esta aseveración del conocido historiador donostiarra no la hemos podido corroborar en ningún otro texto. Al estallar la 1ª guerra mundial en 1914, el Sr. Kerr viene a San Sebastián y al modo de las que había en su país, funda una pastelería y salón de té. Lo hace en la calle Garibay nº15, (actualmente nº 23), donde después se instalarían dos prestigiosos establecimientos, primero el café Iribas y luego, por muchos años, la pastelería Otaegui que finalmente vendió el local a un Banco.

Aprovechando el nombre de la calle, le llamó Garibay Tea Room, nombre que seguiría ostentando aunque posteriormente cambiara su ubicación a la calle Andía 5, y donde permaneció hasta su cierre.

Loyarte nos sigue contando que Otto Kerr elaboraba tan deliciosos pasteles, que habiendo empezado por vender un solo día a la semana, los sábados, en poco tiempo tenía trabajo diario. La pastelería se convirtió en centro de reunión, especialmente en la época estival para los veraneantes. Hay que tener en cuenta que a principios de siglo las tertulias de los cafés eran exclusivas para los hombres y era en estas pastelerías donde podían reunirse las parejas o los grupos de señoras. Cuentan también que cuando Alfonso XIII llegaba de incógnito a San Sebastián, su madre le esperaba en el Garibay Tea Room. Una de las fotos presentadas muestra también a la reina madre María Cristina llevando a sus nietos a esta pastelería.

Tanto fue su éxito que, como hicieron otros famosos establecimientos donostiarras, decidió extender el negocio a la capital de la corte, instalándose en el año 1923. Tenemos constancia de dos establecimientos en Madrid, uno en la C/ Conde Peñalver 15 y otro en Gran Vía 16 (tras la guerra, llamada Avd. de José Antonio 12), que pervivió muchos años, éste último por cierto, próximo a “Chicote”, el bar del más famoso barman que había hecho buena parte de su carrera en el San Sebastián de principios de siglo. En esta aventura madrileña parece que se asoció con otro ilustre pastelero donostiarra, Pedro Maiz, de la pastelería entonces llamada “La Dulce Alianza” de la calle Urbieta 7. En la revista “La Época” del 19/10/1923 se leía “La sociedad aristocrática que veranea en San Sebastián y conoce la famosa Casa Garibay a la que concurre la gente elegante, se enterará con gusto de que los dueños de aquella abrirán dentro de unos días, en nuestra corte un Tea Room, el elegante salón de Garibay instalado con exquisito gusto en la casa nº 16 de la Gran Vía. Será lugar predilecto de reunión para las señoras aristocráticas”.

Posiblemente por no poder atender personalmente los dos locales, Otto Kerr traspasa la pastelería a Alfred Gröschel, nacido alemán (Dresde) aunque también de origen austriaco, que ya trabajaba en Garibay Tea Room. Alfred había llegado muy joven a Donostia, quizás como Otto durante la primera guerra mundial. De hecho cumplió el servicio militar en San Sebastián adquiriendo plenos derechos de ciudadanía.

Alfred, recién casado con la burgalesa Paulina González, encuentra una nueva ubicación en la c/Andia 5. Alquila un gran local comercial, hace una elegante y moderna decoración y establece su vivienda en el tercer piso del mismo edificio.
Maite Gröschel, hija de Alfred, nos cuenta una bonita anécdota que le ocurrió al padre de Alfred, Anthon Gröschel. Orgulloso de que su hijo regentara la prestigiosa pastelería vino a visitarle a Donostia. Anthon no conocía a la Reina Madre española, y un día en que se encontraba éste en la puerta del Tea Room paró frente a la pastelería un coche de caballos. El cochero abrió la portezuela del coche, bajando una elegante señora que entró en el local. El padre de Alfred le saludó en el único idioma que sabía, alemán con su inconfundible acento austriaco, diciéndole “a la paz de Dios”. Sorprendida la señora, le preguntó en su mismo idioma si era austriaco, y contestándole afirmativamente, le dijo que ella también lo era y se pusieron a conversar tranquilamente. Las visitas de la reina a la pastelería eran frecuentes, pero solían avisar de Palacio con antelación. Aquel día no fue así y al salir Alfredo Gröschel siempre atento a la clientela, se quedó atónito al ver a su padre charlando amigablemente con la mismísima reina Mª Cristina. Le pidió mil disculpas, descubriendo su identidad lo que la reina lamentó dado que le quitaba su añorado anonimato. Fuera de protocolos, hizo sentar a Gröschel padre en su mesa y le dijo “cuénteme, cuénteme cosas de mi tierra”. Mientras la reina Mª Cristina saboreaba unas fresas con nata, le iba haciendo un sinfín de preguntas.

Llama la atención la tranquilidad que entonces había en la ciudad, donde la reina se movía sin mayores protocolos con una escasísima escolta, a veces de un solo policía municipal.

En los años cuarenta nos cuentan que, Garibay Tea Room era frecuentado por las parejas de novios, que apenas tenían lugares apropiados para reunirse. Subían a la entreplanta, donde el ambiente era más íntimo, y cuando llegaba su hora, el Sr. Gröschel cerraba el local y permitía alargar la sesión a estos clientes mientras cenaba tranquilamente en la planta inferior. A finales de esa década, tras la muerte de su mujer Paulina, Gröschel traspasa su pastelería y se va a Madrid como encargado de un hotel. Se hizieron cargo entonces el aragonés Alfredo Cañada, junto a su hermana Araceli, que regentaron la pastelería hasta su cierre en 1967.

Fue en este Garibay Tea Room, donde hacia 1948, José María Gorrotxategi, el afamado pastelero-chocolatero, estuvo de aprendiz, tras haber trabajado varios años en la confitería de su padre en Tolosa. En sus propias palabras: “En el Tea Room aprendí muchísimo. En aquella época los maestros se guardaban sus secretos, trabajaban aparte. No había libros ni escuelas, no había manera de aprender. Pero allí me dieron total libertad, pude husmear en todo y trabajar con productos de primerísima calidad. Aquella fue mi universidad.” (Papeles de cocina, Euro-Toques. 06/2009).

La familia Cañada, era originaria de Magallón (Zaragoza), y se establecieron en San Sebastián donde Araceli abrió su propio taller de modista en el Paseo Colón y luego en la calle Bergara. Su hermano Alfredo había sido pastelero en la afamada pastelería Ayestaran y en el Hotel Continental. En 1964 Alfredo se ordenó sacerdote siendo capellán de la Fundación Goyeneche.

La pastelería que elaboraba Cañada seguía las normas de Kerr y de Gröschel, pero según Loyarte, superándolas: “Cañada hizo de la pastelería un arte, del arte un símbolo y del símbolo una vida”. Según nos relatan orgullosas, Mª Luisa San Agustín y Mª Carmen Izaguirre, que trabajaron en el establecimiento, “no ha habido en San Sebastián una pastelería y salón de té como el Garibay Tea Room, tanto en lo que respecta a la calidad y a la finura de toda la repostería que se elaboraba, como por la elegancia y buen gusto en la decoración de sus salones”.

Con ocasión de que se le hiciera a Adrián de Loyarte un homenaje, se elaboró un retrato suyo en chocolate negro sobre fondo de chocolate blanco que se expuso en el escaparate junto con adornos de banderas y tambores de la ciudad. Loyarte dice que “no había nunca presenciado trabajo de tal finura de encaje, que no sé si habrá pastelero alguno que lo podría superar. No aquí. Ni tampoco fuera de San Sebastián”. Entre las fotos se ve otra obra de chocolate, el santuario de Aranzazu, reproducido con todo lujo de detalles y que da idea de la calidad de sus obradores.

Javier Martínez Marañón que trabajó durante muchos años en el obrador del Garibay Tea Room, nos recuerda a sus compañeros de trabajo: José Fariñas que había sido encargado del Barrachina de Valencia, había trabajado en la Golosina de San Sebastián, y llegó a ser Jefe de obrador del Tea Room. Segundo Pajares que fue también jefe de obrador. Felipe Cerio, Félix Alfaro, Manuel Arregui, y Manuel Cebas quien también llegó a ser jefe de obrador. Dos operarios temporeros de Zaragoza completaban la plantilla en verano: Emilio Belarra y Gustavo Sáez quienes primero trabajaban en el balneario de Zestoa y luego, desde San Fermín y hasta pasar la segunda regata de septiembre, en el obrador del Garibay.

Nuestros informantes nos describen el local: tenía dos escaparates en los que se exhibían las tartas ornamentadas, pasteles y pastas. Se entraba en el salón de té, con sillas de terciopelo y mesitas con búcaros de flores frescas, una gran lámpara de cristal e iluminación indirecta. Adornaban el salón jarrones con flores naturales, frutas de cera… elaborados en Villa María Luisa (c/Hernani), pero diseñados personalmente por Doña Araceli que traía nuevas ideas de sus viajes a París, Tánger, etc. A la izquierda de la sala estaba el mostrador con la caja y las vitrinas, donde se exponían objetos de regalo, además de la inmensa variedad de bombones y pastas de elaboración propia. Al fondo del salón estaba la cocina donde se preparaban los canapés, chocolates, cafés y tostadas que se servían en las mesas. Del fondo, a su izquierda, partía una escalera que subía al entrepiso donde otra gran sala se abría a modo de balcón sobre el salón. Aquí las mesas estaban iluminadas por lamparillas. En total habría unas 50 mesas atendidas por cuatro camareras en invierno y siete en verano. En banquetes y desayunos de Primeras Comuniones tenían cabida hasta 400 personas. Abajo, en el sótano, se encontraban una oficina y el obrador donde trabajaban los siete operarios, subiendo el género en un montacargas.

El mostrador del Tea Room era atendido por cinco dependientas con uniforme blanco que las diferenciaba de las camareras que vestían uniforme negro, con delantal blanco. En la cocina una o dos personas, más un chico exclusivamente tostando el pan. Otras tres en la fregadera, dos repartidores y una señora en el baño (Francisca, que ofrecía a las señoras colonia e incluso les llegaba a arreglar el pelo). Entre las dependientas del mostrador recordamos los nombres de Marisa, Carmencita Félix y Carmen Izaguirre. Entre las camareras, Marisa Martínez, Lola, Isabel, Asun Arregui que al cierre pasó a la pastelería Maiz, Itziar, Ana Mari, Tere Aseguinolaza, Lali y Mª Luisa San Agustín. La cajera era Mª Dolores Izaguirre.

La clientela del Garibay de la tercera época era abundante. Se distribuía a muchas casas particulares y a las numerosas villas que todavía rodeaban la ciudad en los barrios de Ategorrieta, Ayete, Loyola y Ondarreta. No faltaba la visita tampoco del entonces príncipe Juan Carlos y su hermano Alfonso de Borbón, acompañados de su preceptor, durante su estancia en San Sebastián mientras cursaban el Bachillerato (1950-54). Antes lo habían hecho su padre, sus abuelos y su bisabuela Mª Cristina. Pero nos cuentan, que los clientes más importantes y para los que se preparaban las mayores bandejas de pasteles eran, por lo visto, el obispado y el palacio de Ayete. El Real Club de tenis dirigido por Otto Kerr, hijo suponemos del fundador del “Garibay”, era otro importante cliente.

El salón de té cerró sus puertas en 1967. Alfredo Cañada había entrado sacerdote tres años antes y el trabajo debió ser excesivo para que su hermana lo atendiera en solitario. El edificio enteró se demolió y se construyó uno nuevo de dudosa estética al menos con relación al entorno en que se encuentra ubicado. Impermeables Huracán sustituyó a este inolvidable local. Su final coincide con el declinar del turismo en Donostia y de una forma de veraneo que se fue decantando hacia el sol mediterráneo. Las “cafeterías Dover, Gabiria, Mónaco, California, Avenida 3…”, fueron sustituyendo en fama a los viejos cafés y a estas pastelerías, que poco a poco fueron decayendo.

Mari Carmen Izaguirre, quien años más tarde puso su propia pastelería en Egia y actualmente en la c/ Misericordia de Gros, nos recuerda la exquisita y variada repostería realizada en el Tea Room.

Pasteles: Ponche ruso, de chocolate, de yema. Mascotas y mokas. Cigarrillos rusos de chocolate y de barquillo (rellenos de crema de mantequilla). Cestitas de chocolate con huevo hilado, flanes, tocinos de cielo, capuchinos, flores, troncos de mazapán, rusos y rellenos de Vergara. Eclairs de chocolate, de café, de caramelo y crema. “Merlinton”, jesuitas de crema y almendra, parisien (o de cruz), milhojas de crema y nata, canutillos, tarteletas de crema y frutos variados, ochos, lazos, palmeras, pralinés de hojaldre y almendra. Clunis rellenos de frambuesa. Merengues de café y naturales. Montes, puding inglés. Todos estos pasteles se hacían también en miniatura por encargo para fiestas, bautizos, para llevar a las clínicas…

Además, las yemas variadas o de fondant con base de mazapán, el huevo hilado y los “petifures” de mazapán, cubiertos con caramelo. También se hacía un turrón alemán llamado “stolen”.

Tartas: Ponche ruso, tarta de manzana, de fresas con hojaldre o con bizcocho, besugo de nata o crema, tarta de ruso, de moka, de chocolate, de yema quemada, de melocotón, tarta Lins para tomar con el té, y “Babarrua” (¿bavarois?). Roscos de reyes, el normal, el de hojaldre y el austriaco relleno de mazapán y frutos era extraordinario.

Bombones variados y las trufas que eran la especialidad de la casa.

Pastas: Rayadas, sables, florentinas, coronas, “especulacios” (pastas de té alemanas), “espor”, polvorones dulces, salados, de nuez. Suspiros de yema y mermelada de albaricoque (los “suspiros” se hacen ahora en Otaegui), los bizcochos de soletilla, de champán, plum cake. Hojaldres salados para aperitivo, de jamón, anchoa o chorizo, (los embutidos eran servidos por la charcutería Cabra).

Vienesería: Croisants, suizos, “bons” con pasas, “menfis” (para tostar), tostadas de “Suivan” y pan de molde inglés.

También los helados que se servían en verano eran artesanales.

Otto Kerr, hacia 1914 tomó prestado el nombre de la calle para ponérselo a su pastelería. Gracias al trabajo de los sucesivos dueños y empleados su fama creció y fue tan grande que durante mucho tiempo, entre los visitantes de la ciudad, el nombre de Garibay ha sido recordado mucho más por estar ligado a esta elegante pastelería y salón de té, que por la propia calle donostiarra que lleva el nombre del historiador de Arrasate del siglo XVI.

· Imagenes relacionadas

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