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Pastelería Maiz (La Dulce Alianza)

Pastelera Maiz (La Dulce Alianza)
Esquina de Urbieta 7 con S.Marcial 44
Fundador: Pedro Maiz Albizu
Año de apertura: 1888  |  Año de cierre: 1991

· Historia

La pastelería Maiz fue fundada por el matrimonio Pedro Maiz y Teresa Mendizabal, inaugurándose en 1888 con el nombre de “La Dulce Alianza” en la c/Urbieta nº 7 esquina S. Marcial 44, y se cerró definitivamente el día del Carmen de 1991, tras ciento tres años de historia.

El local donde se instaló tiene una historia previa digna de ser relatada.

La casa de San Marcial 44 pertenecía a Trinidad Anabitarte (viuda de Soroeta), y en el bajo que luego sería pastelería, se instaló en 1885 la primera capilla provisional de la futura parroquia de la zona, entonces con el nombre del Sagrado Corazón y que llegaría a ser en su nueva ubicación la parroquia del Buen Pastor, más tarde Catedral. El barrio estaba creciendo y las iglesias más próximas eran la de Santa María de la Parte Vieja y la de San Sebastián del Antiguo y el vecindario del nuevo barrio reclamaba una nueva iglesia. Decidida la división parroquial en 1881, cuatro años más tarde se abre esta capilla. En 1887 el ayuntamiento cede un terreno en plena marisma para la construcción definitiva y mientras tanto, en el solar de la siguiente manzana de Urbieta, reservado para el mercado de San Martín, se habilita un sencillo edificio para parroquia provisional ocupando lo que luego sería la pescadería. Al inaugurarse en 1888 la nueva capilla quedó libre el local de la Sra. Anabitarte. Entonces empieza la historia de la Pastelería Maiz.

Pedro Maiz Albizu, donostiarra (n.1862) de familia procedente de Aia, fue a vivir a Urbieta 10, 1º donde conoce a Teresa Mendizabal Azpiroz (n.1861), también de Aia y que vivía con su hermana en el 2º piso, casándose, Pedro y Teresa en 1888. Seguramente el local lo descubrieron juntos desde su casa, ya que vivían prácticamente enfrente, y juntos deciden poner una Pastelería y Chocolatería llamada “La Dulce Alianza”, un nombre que sin duda hace referencia a este matrimonio y al sueño de un “dulce” porvenir. Este tipo de nombres románticos eran habituales en aquella época y recordamos otros como “La Dulce Lira” (S. Marcial 11) o Las Delicias (Alameda 9). Coincidiendo en fechas hemos encontrado una cadena de panaderías en Madrid con el mismo nombre y otro en Almería. El nombre de La Dulce Alianza se cambiaría tras la guerra, por motivos legales, al de Pastelería Maiz.

La Pastelería fue siempre una empresa familiar trabajando ellos en el local de venta y sobre todo en el obrador. De 1888 a 1931 sería Pedro Maiz el titular de la Pastelería. Le seguiría su hijo Manuel, y en 1966 sería la tercera generación, con José Mª Maiz y su hermana Ana María, los que se harían cargo de la misma hasta su cierre el día del Carmen de 1991.

La familia Maiz nos ha facilitado una colección estupenda de fotografías del local, en donde se ve la elegancia de su decoración, con delicadas lámparas de araña, vitrinas con objetos antiguos, mesas acristaladas y estilosas sillas modernistas con respaldo alto, marcadas con las iniciales PM de su fundador Pedro Maiz.

El personal siempre vistió un impecable uniforme hasta el cierre del comercio, indumentaria imprescindible para la hostelería y las pastelerías de la primera mitad del siglo XX, y que posteriormente ha ido desapareciendo en nuestra ciudad. En la Pastelería Maiz las camareras de mesa vestían de negro con un cuello blanco y delantalito también blanco. El personal de mostrador tenía el delantalito negro.

Normalmente trabajaban 8 o 9 personas en la pastelería-chocolatería -salón de té. En verano aumentaba la plantilla con dos camareras y un charcutero procedentes del Garibay Tea Room de la Gran Vía de Madrid, ya que Pedro Maiz se había asociado con Otto Kerr, austriaco, fundador de otra inolvidable pastelería donostiarra del mismo nombre, Garibay Tea Room, que muchos hemos conocido en la calle Andia.

En el obrador que tenían en un bajo de la C/ Arrasate junto a la librería Ubiria, trabajaban otras 9 personas complementadas en verano con otras dos más provenientes de Madrid.

Manoli Iribar ha sido la encargada “de toda la vida” que tantos donostiarras hemos conocido, y que recordamos, con su delgada y erguida figura, el pelo recogido en un impecable moño y siempre con una amable sonrisa en su rostro. Entró a trabajar en 1947 cuando tenía 19 años y permaneció allí, hasta su cierre en 1991. Han sido 44 años de trabajo… y de recuerdos. Ahora, con 82 años y una memoria envidiable nos ayuda ahora a tejer esta pequeña historia.

Gracias a ella recordamos a otros compañeros que allí trabajaron: María Luisa Arrillaga y Carmina Cantero, que con Manoli entraron muy jóvenes en 1947. Leona Izeta, y su sobrina Pilar Izeta. Leona, también de Aia, convivía con la familia Maiz y era la encargada de la pastelería en los años 40. Otras compañeras eran Maritxu Echeverria, Isabel Pérez, Tomasi Pérez Caballero y las hermanas Josefina e Isabel Bernarás. Segun Torres, Maxi y Maite. En la siguiente generación de los 70 estuvieron Regina Iriondo, Mª Cruz Molina, Lourdes Iza, Merche Jiménez, las hermanas Maite y Carmen Álvarez, Isabel Pérez, Maite Luzuriaga y Fermina. Catalina Unanue y Encarna Cendoya eran cocineras. Lo habitual era que empezaran muy jóvenes en el reparto para después pasar a la cocina o al mostrador. También Asun Arregui, que cuando se cerró el Garibay Tea-Room de la c/Andía pasó a Maiz hasta su jubilación. Pablo Redondo, con su gran bandeja en alto trasladaba las tartas y pasteles desde el obrador de la c/Arrasate a la pastelería. Trófimo Mena era el chófer y José Fernández repartía domingos y festivos.

En el obrador trabajaron los hermanos Luis y Carlos Marín, Ramón Rodríguez y. Agustín Aramburu. Agustín estaba casado con Loli que también trabajaba en la pastelería. Fueron también varios los miembros de las familias Maiz y Mendizabal que trabajaron desde su comienzo en este obrador. Recordamos a Javier Mendizabal, primo segundo de José María, cuyo libro de recetas guarda la familia Maiz. Estos libros contenían sólo parte de los “secretos” de su elaboración repostera ya que la maestría y la dedicación cotidiana no puede quedar escrita.

En la época de la Guerra Mundial varios oficiales de pastelería franceses trabajaron en el obrador de Maiz. En palabras del afamado confitero tolosano José María Gorrotxategi, el aporte de los confiteros europeos durante las guerras hizo que San Sebastián haya llegado a tener la mejor repostería de Europa.

En cuanto a la clientela, Manoli nos relata que por la Pastelería Maiz han pasado “de los más pobres a los más ricos” y así nos enumera algunos de los clientes “con título”: Marquesa de Torres de Mendoza; Marquesa de San Miguel; Duquesa de Mandas; Duquesa de Rioseco; Marquesa de Casa Riera madre de la reina Fabiola de Bélgica, que también visitaba el local…y por supuesto la Duquesa de Alba, cuando venía a veranear a su villa Arbaiz-enea que compraba mucho y variado genero en Maiz. También atendían a muchos hoteles de San Sebastián, a la Hípica… pero nos subraya que todos los clientes eran igual de importantes y que se les atendía con el mismo interés. Hoy sigue recordando los gustos en materia de tartas y pasteles de muchos de ellos.

Según Torres nos cuenta también como “clanes familiares de Madrid o Zaragoza que tenían en San Sebastián su residencia veraniega, empezaban viniendo con sus abuelos y acababan trayendo a sus hijos, para que los conociéramos cuando venían a merendar y dejarse regalonear por Manoli, Mª Luisa o Carmina con caramelitos o diferentes golosinas que les daban. A fuerza del vínculo de cariño que se creaba, ellos siempre venían con mucha ternura a saludarnos, siempre nos recordaban... Muchos eran los clientes de Donostia, pero también de la provincia cuando iban a coger primero los trolebuses o tranvías que paraban en nuestra esquina, luego los autobuses de regreso a casa... Y en la Temporada del Festival de Cine, familias de empresarios y productores que se dedicaban al mundo del cine, ver a muchas actrices y actores que les recomendaban venir a tomar chocolate a la taza, tostadas mantequilla y mermelada del obrador artesanal... o los tés con todo el servicio en teteras de plata... con pastas... bollería recién hecha, o emparedados y medianoches saladas...”.

También había mucha clientela francesa y en verano inglesa (muchos de los que se alojaban en el desaparecido Parador San Antonio de Hernani) y que a las 5 de la tarde llenaban el Salón de Maiz para tomar el tradicional té con pastas, bollos o emparedados.
La repostería de Maiz era de las más exquisitas de la ciudad, toda ella preparada artesanalmente en su propio obrador. La tarta Saski-naski (corona de hojaldre con crema cubierta de caramelo) quizás era la más estimada y desgraciadamente de receta irrepetible. Otras tartas eran: Milhojas, Maskota, Saint-Honoré, Crema cocida, Tarta de Manzana, de Kiwi, Bizcocho con merengue y crema, Tarta de Chocolate terminado en virutas, Brazos de gitano, Rosco de Reyes (muy solicitado)...

Los pasteles también eran muy variados así como las pastas, entre las que se encontraban las Coronas, Caracas y Moscovitas. Otras preparaciones eran los Palitos de naranja; Huevo hilado (preparado de dura elaboración utilizando sólo la yema del huevo y que por más kilos que se hacían nunca daban abasto en Navidad). Trufas, Piñones, Bombones, Chocolates y Turrones. También se hacía Pan de Molde y con él los inolvidables emparedados. Eran muy renombradas las Yemas, de las que se hacían un surtido sin igual en la ciudad y del que se hacía gala en el escaparate. También recordamos el excelente chocolate a la taza acompañado por el “bolado”, azucarillo esponjoso que se diluía en un vaso de agua.

Según Torres nos sigue relatando en primera persona que “…también eran muy apreciados los canapés y bandejas de platos fríos de embutidos variados de gran calidad... que los preparaba Carlos el charcutero, pero después Manoli, Merche, Lourdes o yo... que se hacían para celebrar diferentes eventos culturales de la ciudad… para la Hípica, el Golf de Fuenterrabía, la Escuela de Ingenieros, etc. En Todos los Santos eran muy valorados los Huesos de santo y los Buñuelos de crema y nata, que me quedaba doblada en el pasillo, pesando y repartiendo en bandejas, kilos y kilos. Los pedidos se alargaban en el tiempo, casi un mes de encargos sobretodo de buñuelos de crema”. También nos recuerda “los atractivos escaparates que adornaba Manoli, con sus cajas bomboneras de tela, de cartón, todo conjuntado con objetos exquisitos de cristal de bohemia, de porcelana inglesa, muñecos de tela con la tripita vacía para rellenarlo con las exquisiteces del obrador, etc., y los escaparates de huevos y figuras de chocolate con sus grandes lazos y adornos del Domingo de Pascua que los hacían en el obrador...”.

José María Maiz Álvarez, fue un experto artesano pastelero que aprendió el oficio desde bien joven, ya que empezó con 18 años. Entre sus mejores amigos estaban otros conocidos pasteleros como Luis Ezeiza, de la Pastelería Ezeiza de Tolosa y Antxon Garikano de la Pastelería Garikano de José Mª Salaverría que por cierto ha “heredado” la balanza y los botes de caramelos de Maiz.

A la jubilación de José María, se decide cerrar la Pastelería y con ello quedándonos el recuerdo de un establecimiento de los más conocidos por donostiarras, guipuzcoanos y veraneantes, signo de una época más sosegada en la que se prefería una merienda en una elegante y cálida pastelería, al ruido bullicioso de un bar como ahora se estila.

Agradecemos a la familia Maiz y en especial a Itziar Maiz, hija de José María, que junto con su hermano Josetxo, también ha trabajado en la pastelería, el testimonio oral, material y gráfico que nos ha dejado, así como los inestimables testimonios de Manoli y Segun. Con estos recuerdos nos han acercado a muchos donostiarras, a tiempos pasados, en que de niños, tras la aburrida misa dominical, se iba en familia a elegir cuidadosamente el pastel preferido por cada hermano, en un mundo mágico con tarros con caramelos multicolores y estanterías de cristal, repletas de repostería de todos los sabores: chocolate, crema, nata, fresa… que hacían del postre del domingo el mejor momento de la semana.

· Imagenes relacionadas

  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Pedro Maiz Albizu, fundador de La Dulce Alianza en 1888
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Manuel Maiz Mendizabal y su hijo Jose M Maiz Alvarez
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Interior de la pastelera dando a C/ Urbieta. Sillas modernistas, vidrieras Maumejean y "araas" de cristal.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Interior de la pastelera dando a la c/ San Marcial.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Interior. Tarros de caramelos.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Detalle del interior
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Desfile de la comitiva del Dictador en el verano de 1964. Maiz al fondo en la c/ Urbieta.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Una procesin a finales de los aos 30.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - ao 2010. Fachada actual donde su ubicaba la Pastelera Maz.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Antigua tarjeta en francs con las iniciales HPM, probablemente  de Hijos de Pedro Maiz. En la parte de atrs, manuscrita, una receta de Turrn.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Bandejas de la pastelera
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Bandejas de la pastelera
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - La esquina de Maiz (Urbieta-San Marcial) en los aos 80.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza)
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Escaparate de la calle Urbieta.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Plano de la pastelera elaborado por el Colegio de Decoradores de Gipuzkoa.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Interiorde la pastelera en el lateral que daba a la c/ San Marcial.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Otra vista del interior de la pastelera en el lateral a San Marcial.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Mostrador y estanteras del lateral que daba a la c/ San Marcial.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Silla y mesa de la pastelera
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Pasteles en la vitrina del mostrador.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Libros de repostera y cuadernos de recetas propias de la pastelera Maiz.
  • Pastelera Maiz (La Dulce Alianza) - Una receta manuscrita.
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